AMBIENTE E NATURA

Alla scoperta dei sapori perduti

A Pescia si mangia alla maniera toscana. La cucina pesciatina è fatta quindi di carne, di insaccati, di formaggio pecorino, di verdura e cereali, che diventano formidabili zuppe. Ci sono ottimi ristoranti e trattorie dove gustare queste tipicità, e dove scoprire delle peculiarità tutte pesciatine.

Prima tra tutte, il Fagiolo di Sorana, pregiato legume IGP coltivato soltanto in una piccola frazione montana; Sorana appunto, località nella quale, con l’avvento del Ducato mediceo tra il Cinquecento ed il Seicento, alcuni interventi sul territorio resero possibile la coltivazione di terre strappate al poggio e di sabbie del ghiareto del fiume bonificato. Proprio su questi appezzamenti, parcellizzati in tante piccole proprietà fra coloro che parteciparono alla bonifica, fu introdotta la coltivazione del fagiolo.

La bontà di questo legume, cucinato al fiasco, con un filo d’olio, è fuori discussione, così come la notorietà del fagiolo, citatissimo anche in tempi e da personaggi non sospetti. Solo per fare un nome, si dirà quindi di Gioacchino Rossini, che conosceva ed apprezzava i fagioli di Sorana. Ai primi dell’Ottocento in una lettera all’amico, devoto allievo e quasi coetaneo Giovanni Pacini – cui è dedicato il teatro della città – il maestro chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture del maestro pesciatino.

Ma a Pescia c’è dell’altro; per esempio, la Cioncia. La Cioncia è un piatto succulento e molto calorico, da consumarsi preferibilmente nelle fredde giornate invernali e autunnali. Deve la propria origine proprio a Pescia dove, fino alla metà del Novecento, erano presenti molte concerie.

Gli operai delle concie infatti, quando scarnificavano la pelle di vitello, ne ricavavano degli scarti che, adeguatamente bolliti, insaporiti e poi stufati, diventavano una vera squisitezza. Si tratta infatti delle parti più callose del muso dell’animale (labbra, orecchie, guancia), cotte per ore con pomodoro e tutti gli odori del campo, fino a diventare forse il piatto più noto non solo di Pescia ma dell’intera Valdinievole.

Infine, come non citare l’Asparago, detto anche il Grosso di Pescia. In campagna da fine marzo a tutto maggio, era considerato una leccornia già nel Seicento, oggetto di regalie tra potenti a effetto sicuro.

Purtroppo, l’asparago carnoso, che da solo raggiunge i 50 grammi di peso e i 50 centimetri di altezza, generoso in gusto e dolcezza da assaporare dopo una veloce lessatura o, ancor meglio, una cottura al vapore condito di olio extravergine e aceto, non è più così facile da trovare. Un motivo in più per venire a Pescia e cercarlo tra trattorie e banchi del mercato!